干香菇怎么挑选？ 原来干香菇不能只挑大小，符合4点才能买，难怪香菇苦涩，不爽滑

相信吃过【香菇蒸滑鸡】的朋友，一定会对干香菇的曼妙浓香与鸡肉的滑嫩鲜香而赞不绝口，干香菇独有浓香惹人嘴馋，蒸溢出的浓香鸡汁用来拌饭，每粒米饭都充盈着香菇香气，连扒两碗都不够！

干香菇在日常烹饪菜肴中用途广泛，煲汤、调馅、清蒸、焖菜等作出的风味都十分有特色，而且干香菇比新鲜菇更易保存耐放，家里常备一包，想吃时取几丁泡软就能制作菜肴，省事方便。

而且香菇本来就富含营养和蛋白质，经过被晒干、烘干后，反而促使一些营养物质发生质的改变，比如鲜香菇蕴含一种麦角固醇，通过日晒后转换成了维生素d，从而促进我们对钙质吸收，干香菇的独特芳香是来自香菇精和鸟苷酸，这两物质都是通过被晒干后而形成，这也就为何干香菇气味比新鲜香菇还浓厚数倍。

很多朋友在选购干香菇时，因为不懂如何挑选，而且看着都一样专门挑大干香菇，认为肉厚嫩脆，可做出的菜肴才发现，干香菇味感苦涩，有时还十分柴韧，感觉一点汁水都没有，这是因为挑选到了品质差与摆放时间长的干香菇，想要买到香浓肉厚的干香菇，还要学会一些小窍门。

如何挑选干香菇？买干香菇时，符合以下4点才能买，香菇新鲜不苦涩，肉厚爽滑：

① 看外形：挑选的干香菇菇顶要厚实，干菇面平滑，外观均匀，如有菇柄也要掂量重量，有没有头重脚轻，菇褶紧实菇柄短粗，茹顶的边缘肥厚并有少许内卷。

②看色泽：新鲜干香菇的光泽，属于饱满光亮的那种，菇顶色泽黑褐或黄褐，还会带有点白散色，菇褶紧实细白，也有品种如“香信”，是呈现土黄色泽；但碰到发黑、霉点的切记不要挑选。

③闻气味：新鲜品质好的干香菇，自带浓郁香菇的芳香；如果闻着没有香气，甚至还伴随有怪味、霉味，则说明干香菇品质差、存放时间长营养流失或已经变质，存放久或变质的干香菇，都有苦涩味。

④上手触感：新鲜烘晒后的干香菇，因为新鲜，其实上手质感还是有点干爽的湿润感，因为这时的干香菇蕴含水量还有大约10%~15%之间，如果干香菇太干燥一捏就碎，说明存放时间长了，水分流失，这样的干香菇口感干燥柴硬。

如何正确泡发干香菇：

干香菇泡发时，如用冷水浸泡，所需时间较长，建议用温水加点糖进行泡发，不仅让干香菇受温热加快泡发速度，轻松泡至软膨胀，添加点白糖，能让香菇更加鲜美。

如何清洗干香菇：

因为干香菇已经被晒干，肉感偏脆，对清洗方法较为苛刻，如果操作不当，就会破坏香菇营养成分，还容易导致菇体断裂等等，所以在泡发干香菇前，我先把表面灰尘冲刷掉，完全泡发后再进行细微搓洗。