江西赣州十大景点名菜

2024-12-17 09:16:41

江西崇义九层皮

九层皮是以高山梯田富硒稻米为原料,加上自然色素染色蒸制而成的崇义特色美食,至今已有300多年的历史。300年来,每到春耕备耕时节,九层皮就会出现在田间地头,成为犒劳辛勤耕作的崇义人民的一道茶点。家里女主人在竹篮里放上一碟九层皮,配上蘸料,添上几个大碗,再配上一壶水酒,不急不慢地送到田里来。

九层皮(九层米糕)的做法

食材:头年籼米 600克、清水 1000~1200克、白砂糖 300克、绿色素(鸡屎藤) 10克(个人口味酌情增减)、黄色素(南瓜) 10克(个人口味酌情增减)、红色素(苋菜/红曲) 10克(个人口味酌情增减)

方法/步骤:

1.将大米洗3次,用清水浸泡6小时。

2.用磨浆机(边加水边磨)或料理机(一次性加水磨),磨成顺滑细腻无颗粒的米浆。 2,将米浆分成5份后调色备用。 222克(白) 444克(绿) 444克(黄) 444克(白) 444克(红)

3.黄色米浆 444克

4.红色米浆 444克

5.绿色米浆 444克

6.白色米浆 666克

7.一层一层蒸熟: 第1层:白色 第2~3层:绿色 第4~5层:黄色 第6~7层:白色 第8~9层:红色 出锅后等待完全冷却。

8.用锋利刀在糕面划破表皮划出分割线再用力切,这样切口就整齐了,亦可冷冻至半硬再切件。(表皮比下面的干韧,不可直接强切)

赣州名菜宁都肉丸

宁都人做肉丸很讲究,多少肉放多少红薯粉,都得用称称好,放多了做出来的肉丸韧度不够,放少了肉末的粘结性不好,容易散开不成型。一般是一斤肉放三两红薯粉。猪肉一般取猪的前臀肉,因为前臀肉更细弱。加工工序也很讲究。肉要新鲜,将肉放置在用石凿成的墩窝(有点象北方人用来做年糕的工具)里,人们手持大大的木捶,轮流着直到把肉墩成肉末,墩好后,按先前称好肉的重量,按比例配好红薯粉,调水倒入墩窝中,与肉一起搅均。(现在大部分都是用机器来代替人力,做法还是一样)最后舀起盛在大盆内,放置一半小时左右。这时可以开灶生火烧水,待锅内水沸腾,一手将肉丸浆从手心挤出一个个丸子,一手拿调羹将丸子放下水中煮。为防止调羹粘上丸子,可用碗盛一碗清水,每次接丸子前沾一下水。待丸子都浮上水面,宁都肉丸就确定煮熟了。

由于用手工墩肉很费劲,宁都机械厂开发研制了专门的肉丸机,制作时间大大减小、搅拌更均匀,不过,宁都人还是喜欢和回味用手工墩肉制作出来的宁都肉丸。

宁都肉丸有宁都苦瓜肉丸和肉丸(鱼肉丸和猪肉丸)之分,味道是决然不同,原料来源和做工程序都相差扃异。宁都苦瓜肉丸主料为苦瓜、瘦猪肉,其佐料为葱、姜、大蒜头。而肉丸则主要是猪瘦肉和红薯粉或者鱼肉和红薯粉(鱼肉丸则用鱼肉代替猪肉来制作,佐料不变。)

猪肉丸:猪肉丸在宁都一般叫做肉撮,是现在逢年过节都少不了的一道菜。意味着团团圆圆。丸子咬开呈肉红色,同时也寓意着红红火火。猪肉丸在宁都是每家都会做的一道菜。它的做法和其他肉丸差不多。

鱼肉丸:在宁都的宴席上,猪肉丸和鱼肉丸一般都是同时出现在桌上的,寓意着年年有余。鱼肉丸加工除去去皮剔骨,其他方法和猪肉丸的一样。鱼肉丸比猪肉丸的味道更鲜美,但是没有猪肉丸那么有嚼劲。而且它在市面上出现的也比较少,只有在酒店、饭店、家里才有卖。

苦瓜肉丸:苦瓜肉丸在夏天里才会做,因为夏天吃苦瓜可以避暑、消暑。顾名思义苦瓜肉丸就是在肉丸里加入苦瓜,然后制成肉丸用来夏天食用的。

江西特产四星望月

烹制方法

原料:活草鱼1条(重约750克)、水发粉干250克。

调料:食用油125克、食盐5克、酱油75克、味精1克、辣椒酱75克、胡椒粉1克、薯粉90克、姜末10克、葱花25克、肉汤200克。

操作:

1、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,用刀从背部剖开,劈成两片,切成0.7厘米厚的鱼片,放入盆内,放辣椒酱、食用油、姜末、味精、薯粉拌匀待用。

2、炒锅置旺火上,放入肉汤、酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油烧沸,用薯粉加水调成湿淀粉,挂稀芡成卤汁待用。

3、蒸笼洗净,垫上青菜叶,将水发粉干拌上酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油放入蒸笼蒸2分钟。将鱼片放蒸笼内粉干上,上火再蒸15分钟,浇上调好的稀卤汁,撒上葱花、胡椒粉,连笼上席。

风味特点:四星望月具有色泽金红、粉干软香、鱼肉嫩滑,味鲜兼辣的风味特点。

所属菜系:四星望月属赣菜系赣南客家菜一支。

历史意义:

解放后,郭沫若品尝“四星望月”时,称赞该菜为“天下第一菜”。

建国后,毛泽东历次回江西,都要点四星望月,并把这道菜引进了中南海。

1972年12月邓小平重返兴国,指名要吃“四星望月”,说是重温历史。

1996年9月9日,京九铁路一通车,江泽民同志便到兴国视察,也要求职为他准备四星望月,中国三代领导人都看好这一道菜,其意义恐怕还不止于菜本身。四星望月虽是名菜,其实用料简单,成本低廉,其标准和四菜一汤类似(朱元璋吃的菜)类似,它是以一种代表革命传统的饮食文化享誉全国。

宁都名菜宁都三杯鸡

菜品历史:

三杯鸡是江西宁都的传统名菜,它的来历与民族英雄文天祥有关,是赣菜的一道经典制作。三杯鸡这道菜色泽酱红、原汁原味,色香味俱全。

南宋末期,民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即将被杀,就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位狱卒老乡的帮助下,老婆婆见到了文天祥。她把带的鸡收拾好切成块,在瓦钵中倒上三杯米酒,用小火煨制。一个时辰后,两人把鸡肉端到文天祥面前,他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西宁都后,每逢文天祥祭日,必用这道菜祭奠他。后来,厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油,而且用江西宁都特产的宁都黄鸡做原料,这就是大名鼎鼎的三杯鸡了。2008年,这道菜还入选了奥运主菜单。

历史文化:

传说一

相传很久以前,宁都有一个父亲早亡和母亲相依为命的孩子。一日,母亲病重,久卧在床,奄奄一息。儿子为了尽孝,出外设法讨来一只母鸡来给母亲吃。他把鸡肉放进一只破缸钵,向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后,喂给母亲吃,不料香气四溢,引来隔壁一位官厨,他夹了块一尝,觉得味道鲜美。后来,这位官厨不断改进制作方法,以一杯香油、一杯酱油、一杯米酒为调料烹鸡,并取名为“三杯鸡”。

传说二

相传数百年前,万载县康乐镇郊有一户农家,姐弟二人相依为命。适逢天旱民不聊生,只好让弟弟出外谋生。姐姐为给弟弟饯行,便将家中仅有的一只嫩三黄子鸡杀了,洗净后剁成小块与鸡内脏一并装入小砂砵炖烧。因家穷没有什么调料,便随手放些甜酒酿、酱油、猪油、姜块等,再加盖置柴灶上炖烧。不一会鸡肉香气四溢,尝之其味甚美。

此后,外出谋生的弟弟流浪颠沛,来到江西宁都县一家饭馆帮厨。由于勤快敦厚,被店主看中,招为女婿。后因挂念老家孤单的姐姐,征得妻子和岳父母同意后回老家探视。一到家乡,见姐姐穷困潦倒的生活难以为继,于是打点行李将姐姐接来。弟弟总难忘离家时吃的那味鲜醇香的鸡菜,便叫姐姐再做一次,以享宾客。客人中有一位在官府做事的厨师。见此菜风味独特,便问做法与菜名,姐姐因其放三杯调料故遂称“三杯鸡”,此后姐弟二人在饭馆里常用此菜款客,加之那位厨师又按学到的做法常做这种“三杯鸡”招待达官贵人,备受显贵赞誉。一时宁都城内外的餐馆和平民百姓,都纷纷效法制作此菜,并使此菜流传抚州、赣州等地。

菜品制作:

做法一

食材:三黄鸡、香菇、红椒、色拉油、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、香油、植物油、白糖、白胡椒。

步骤:

1.香菇和红椒切块备用。

2.鸡肉洗净,切小块放入容器中,加1汤勺料酒、白胡椒粉、姜片、蒜拌匀,腌制20分钟。

3.炒锅倒入植物油,烧至5成热,倒入腌好的鸡肉和腌鸡肉的姜片和蒜,炸至断生捞出。

4.将炸好的鸡肉块放入砂锅中,倒入生抽、糖、老抽、香菇块,大火烧开,再转小火焖10分钟,之后开大火收汁,最后加入白糖、香油调味即可。

做法二

食材:鸡翅、酱油、葱、姜、蒜、大料、葡萄酒。

步骤:

1.鸡翅洗净,在炒勺中放底油炒去水汽。

2.将一杯酱油,一杯葱姜蒜,大料,一杯葡萄酒,倒入鸡翅中。

3.烧至十分钟,将汤汁收浓,使汤汁入进鸡翅中。

做法三

食材:三黄鸡、米酒、香油、酱油、红辣椒、葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉。

步骤:

1.鸡肉切块、葱姜蒜切片、辣椒切段。

2.锅里香油微热后,放入葱姜蒜片,炒香后放入鸡块炒,再放入酱油、料酒、米酒、辣椒,烧开了,小火炖,放入胡椒粉,翻炒均匀后,继续炖至汤干后关火即可。

做法四

食材:鸡半只,水发干香菇3朵,红尖椒2只,葱2根,姜3片,蒜2瓣,米酒1汤匙,酱油适量,生粉1汤匙,油2汤匙,米酒1杯,麻油1杯,白糖1/2汤匙。

步骤:

1.光鸡洗净斩块,加入1汤匙米酒、1/2汤匙酱油和1汤匙生粉抓匀,腌制15分钟。

2.红椒去蒂洗净,切成圈;水发干香菇去蒂,切成块;葱切段,姜切片,蒜拍扁去衣。

3.烧热2汤匙油,炒香姜片、蒜粒、葱段和香菇,放入鸡块炒至断生,倒入红椒圈炒匀。

4.加入1杯米酒、1杯麻油和1杯酱油,与锅内食材一同搅拌均匀。

5.加盖大火煮沸,改小火焖煮20分钟,煮至汤汁近干。

6.加入1/2汤匙白糖提味,即可出锅。

赣南小炒鱼

赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,于是就随口应道:“小炒鱼”,这菜也就因此得名。

菜品烹制

原料

主料:活草鱼1尾(重约750克)。

配料:生姜、葱、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量。

调料:鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、茶油125克。

操作:

1、 将草鱼刮鳞,去鳃,破腹去脏,洗净。

2、将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段,鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块,用精盐、酱油腌片刻,然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。

3、 姜切片(约12片),葱切2.7厘米长的小段,鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状。

4、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。

5、 炒锅置旺火上烧热,倒入茶油750克烧至六成热,把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起,鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后,沥去油。炒锅复置火上,放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉,淋上米酒、味精、水,另用醋加湿淀粉挂芡,淋上热油25克,推动二三下,颠锅,盛入装有炸好的鱼头,鱼骨上面即成。

风味特点:赣南小炒鱼的色泽金黄,质地嫩滑,鲜辣微酸。

营养成分:

草鱼—— 温中补虚

草鱼是暖胃、平肝祛风,温中补虚的养生食品。草鱼与豆腐同食,具有补中调胃、利水消肿的功效;对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用,可作为冠心病、血脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴。草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸,可益眼明目,适合老年人温补健身。另外,草鱼的鱼胆有毒,不能食用。

主要功效:

1、草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,适合心血管病人食用。

2、草鱼含有丰富的硒元素,有抗衰老、养颜的功效。

赣州名菜酸菜炒东坡

酸菜炒东坡是江西赣州传统的特色名菜,属于赣菜。取猪大肠洗净切成段,用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主配料,再加其它佐料爆炒面成,其特点是色泽素雅,味道酸美,人口滑嫩,是一道颇具地方风味的佳肴,因食用时耐人咀嚼,意味深长,犹读苏词,故称炒东坡,俗称为醋果子炒大肠。

制作方法:

1、猪大肠加纯碱、干淀粉反复搓揉,用清水冲洗干净;锅内放入清水,大火烧开后放入大肠大火氽3分,捞出控水,顺长剖开,切长4厘米的段,用料酒、盐、干淀粉上浆。

2、酒酿辣椒、酸萝卜、酸茭头、酸冬姜、生姜均切小片;香葱切段。

3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入大肠快速翻炒2分钟,取出控油。

4、锅内留油20克,放酒酿辣椒、酸萝卜、酸茭头、酸冬姜、生姜、香葱段小火煸炒1分钟,用味精、酱油、陈醋调味后勾湿淀粉芡,入炸好的大肠翻炒均匀,淋明油出锅。

瑞金名吃瑞金牛肉汤

瑞金牛肉汤是江西瑞金传统的特色名吃,属于赣菜。刚端上的牛肉汤是不放佐料的,就是汤鲜肉嫩,瑞金牛肉汤口感嫩滑,营养价值高,适合大众化。刚端上的牛肉汤要放的佐料就是酱油辣椒(酱油、葱、小米椒的混合调料,各个店有不同做法和味道)适合吃辣椒的。没有吃过辣的牛肉汤,就不算吃过瑞金的牛肉汤。这也是人们回味的地方。

菜品特色:

1、汤鲜肉嫩——刚端上的牛肉汤是不放佐料的,就是汤鲜肉嫩,瑞金牛肉汤口感嫩滑,营养价值高,适合大众化。

2、辣——刚端上的牛肉汤要放的佐料就是酱油辣椒(酱油、葱、小米椒的混合调料,各个店有不同做法和味道)适合吃辣椒的。没有吃过辣的牛肉汤,就不算吃过瑞金的牛肉汤。这也是人们回味的地方。

制作方法

配料:鲜牛肉500g 、红薯粉100g、 生姜10g、 酱油少许5g 、葱花(个人酌量)、盐15g 、味精25g、鸡精15g 其它调味料可由自己爱好尝试添加,说不定有意外的口感和收获

做法:

(一)先将牛肉切丁或切短长条(短长条口感更佳) 加入少许冷水将牛肉打湿即可,再加入100g红薯粉,此步骤重要,需要用手来回抓牛肉,尽量把牛肉和粉掺匀,手抓时间越长越好(10分之内)这样抓出来的牛肉粉口感极佳,嚼劲十足,成败再次一举。切记,抓的要有力,时间要长。

(二)将水烧开(1500g水)然后将牛肉一点点地放入开水中,切勿一起全倒入,待水再次烧开后再用冷水调50g红薯粉,倒入汤中,这样能让汤看起来更浓更晶莹剔透。此时加盐,味精,鸡精!注:再汤第一次开了的时候要每隔三五分钟搅动一次,防沾锅。

(三)最后烧开汤就可以放葱花,刷生姜了,辣椒酱,各人爱好,适量添加。

(四)鲜美的瑞金风味牛肉汤做好了,以上材料总量可供5人享用,也是一家上下的夜宵食量。

江西名菜酒糟鱼

酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的地方传统名吃,选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。

关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来。

菜品特色:

既是酒糟鱼,就不必脱酒糟。枣木红的鱼肉,有着酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之时,搁上红泡椒,既有些许的辣,又有淡淡的咸。鱼肉在口中,细腻滑爽,余香久久,且鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟和红泡椒,食者便会有一些醺醉。感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,它弥漫着令人陶醉的味道。

酒糟鱼是一客闲菜,你可不喝酒,也不吃饭,就着一盘酒糟鱼,精雕细琢地吃,潜心着意地品,那深深江湖询问的水声,那世事的沧桑、美好,便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。

食用价值:产品选用亚洲第一大无污染的淡水湖鄱阳湖所产活鲜青,草,鲤鱼和上乘糯米,小磨麻油为原料,辅以十多种天然香料,经科学腌制、糟制、煮蒸、真空包装、高温杀菌精制而成,为天然绿色食品。富含蛋白质、钙、铁、22碳6烯酸等营养成份。曾获得中国星火计划国际研讨会金奖,并被全国新产品推荐委员会评为"国家特产精品"。

食材:

草鱼,酒糟,菜籽油,干辣椒、辣椒粉、花椒、豆豉、料酒、生抽、食盐。

制作步骤:

1、咱们先将草鱼处理一下,然后将鱼切成块状,再放入到清水中浸泡十分钟左右,将血水完全的去除。如果自己在家里杀鱼比较麻烦的话可以在菜市场找老板杀好,自己回来只需要清洗干净即可。

2、将鱼清洗干净以后,控干水分后,放入到碗中,加入适量的食盐、辣椒、花椒、料酒、生抽进行腌制,然后盖上盖子,放入冰箱中腌制一晚。

3、鱼块腌制完成之后,放入到清水清洗,然后平铺到木板上面,放到太阳下晾晒三至五天即可。

4、我们开始起锅烧油,将晒好的鱼块下锅油炸,等表面变色之后,咱们将鱼块捞出来,沥干油然后备用。

5、鱼块炸好之后,锅里留底油,然后将姜末、蒜末、酒糟一起下锅,一边开大火煮一边轻微的搅动,等香味出来之后,加入适量的辣椒粉、生抽、食盐、鸡精等调味。

6、然后开大火进行收汁,稍微留一点汤汁味道会更加鲜美,出锅前撒一点熟白芝麻和香菜即可食用了。

温馨小贴士:

1、鱼块晒得久一些,口感就会更好,吃起来会更加嚼劲十足。

2、腌制的时候注意盐的比例和其他调味品的比例,如果自己口味轻,调味品就要少放一点。

赣州名肴生焖鸭

生焖鸭是江西赣州知名的传统名肴,属于赣菜。每年入夏以后,便是仔姜、仔鸭上市的季节,而生焖鸭的主要原料就是仔姜、仔鸭。其做法是将鸭和姜切成小块,配以红辣椒、蒜仁、米酒、砂糖、酱油等炒焖而成。其特点是色泽金黄,皮香肉烂,鲜辣可口。这是赣州居民十分喜爱的一道时令菜肴。

食用价值

鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消积导滞。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏并癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

红辣椒:辣椒是老百姓餐桌上常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾玻可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

制作方法:

1. 将子鸭宰杀,煺毛,剖腹去内脏洗净,斩成3 厘米见方的块状;

2. 生姜洗净,刮皮切丁;

3. 红椒去蒂、籽,切柳叶片;

4. 大蒜去衣洗净;

5. 炒锅置旺火上烧热,放熟猪油,先把大蒜炸香盛出,再把豆酱下锅炒香,然后把鸭子入锅煸炒,待炒至断血水,加料酒、姜丁、红椒、酱油,加入肉汤350毫升,移至中火炖焖;

6. 待鸭肉炖至七成烂时,放大蒜,然后焖烂收稠汤汁,淋入香油,起锅。

江西名菜荷包胙

南安“荷包胙”是流行于原南安府(今南康、大余、崇义、上犹一带)的一道名菜。每逢红白喜事,主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。

“荷包胙”享有盛名,与南安府“戴状元”有关。相传,乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。其形状有地域性的区别,在南康可以做成元宝型、状元帽型,方形,在赣州市章贡区只能做成长方形,相传因为南康(南安府)出过状元,而赣州府(章贡区)没有出过状元,故而在南康可以制作成状元帽方形和元宝型。除上述地域外还有赣县区于都等地方也会制作此菜,但不用荷叶包,而是用碗倒扣来蒸。

菜品特色:赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底,大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后,又用荷叶一叶包一块肉,回笼再蒸,整笼连叶上桌。现在赣州做荷叶排骨,用香料米粉包排骨,也是一排一叶,蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴,一派清香,别有风味。

制作方法:

一、首先将新鲜猪肉(瘦肉为主,肥肉辅之)切成块状,然后,用糯米与籼米粉相拌,加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。

二、把荷叶用沸水烫软,三张叠好,用碗把猪肉倒入荷叶中,包成圆锥形或锭子形。蒸时,需专人看管,不时地将水加入铁锅。要掌握火候,先大火蒸熟,后文火蒸烂。蒸好后的荷包胙,入口糯烂,吃不沾牙,荷叶的清香沁人心脾.

荷包胙这道菜,事先可将新鲜荷叶晾干备用,用前要用水泡软。再把糯米和粳米适量搭配,将米炒至微黄、喷香为宜,然后将炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨成粉,并将五花猪肉切成一寸左右见方,用盐、酱油、料酒腌制一小时,将猪肉骨头熬成汤,将此汤把猪肉、粉包成圆锥形,根据荷包胙的数量多少上甑蒸数小时。要先大火蒸熟,然后又要文火蒸烂,久蒸之后入口即化。此菜便于携带,不易变质,所以客家盛大宴席必备。